Cosa ti hanno inventato, con la nduja calabrese per renderla ancora più buona....nel tempo!!

Racconta un proverbio calabrese :

“Mangia nduja cu r’a cipulla ca ti criscia 'a mirulla. (Mangia nduja con cipolla che ti cresce il cervello)”!!

Chi apprezza la buona cucina già sa di cosa si tratta, ma non si finisce mai di sottolineare l’esclusivo sapore ed i caratteri di questa prelibatezza calabrese, nota a livello nazionale ed internazionale. Essenzialmente si tratta di un “salume atipico” visto che, rispetto ad altri salumi calabresi acquistabili anche tramite siti di prodotti tipici calabresi (giusto per esser certi che siano quelli “buoni ed originali), è “morbida & spalmabile”, quindi non si può affettare né tantomeno usare a “tocchetti”: strano ma vero!!!

In origine la Nduja calabrese veniva prodotta nei comuni allocati in provincia di Vibo Valentia, anche se ormai un po’ in tutta la Calabria si trovano produzioni di ottima qualità. Nel rispetto della ricetta tipica viene preparata con carne di suino (quella destinata alle salsicce, il guanciale e la pancetta, evitando le frattaglie), grasso (sempre di suino), peperoncino (piccantissimo, trito) e conserva di peperoni (dolci); alcune volte anche cotenna preventivamente sbollentata. Messo a riposare l’impasto, si provvede poi ad inserito in budello cieco naturale (orbo), quindi stagionato (affumicandolo con erbe aromatiche): ma il segreto della produzione tipica ed artigianale è che si riesca a cogliere quel giusto grado di morbidezza ed un esatto equilibrio tra gusto e piccantezza”, propri della tradizione. 


Ed eccola pronta e servita, l’eccellenza della gastronomia regionale più nota ed apprezzata in “ogniddove”, da sperimentare in vari usi di cucina, oltre ovviamente a quello più conosciuto (spalmata su bruschette e crostini).

Eppure in commercio si ritrovano spesso "vasetti" contenenti la nota nduja.....come mai?? Nulla di strano, è tutto sotto controllo: è il suo utilizzo pratico che ne ha consigliato l'adozione di questo nuovo "packaging"!!

La pezzatura media di questa referenza, nella versione “tradizionale” budello, si aggira infatti intorno al mezzo kilo e dato che è un “prodotto di nicchia” (nel senso che non viene consumato con sistematicità) si è creato un problema di “conservazione” dopo averne gustato anche un bel po’ a tavola: allora, come lo preserviamo il restante??? Congelarla non è il caso, anzitutto perché il problema si riproporrebbe al successivo utilizzo; inoltre qualunque alimento, una volta scongelato, non è consigliabile riporlo nuovamente in freezer.

“Naturalmente” qualche esperto buongustaio ha provato a togliere la nduja dal classico budello ponendola in un vasetto di vetro, pigiandola a dovere nel suo interno affinché si evitasse ogni “zona vuota” che ne avrebbe pregiudicato la tenuta e la conservazione, coprendola superiormente con dell’olio extravergine. 

Caso risolto, visto che i risultati sono stati più che soddisfacenti: con tale metodo, infatti,si riusciva a conservare la ’nduja almeno per qualche mese!!
Un’occasione da non perdere, dunque, da parte delle aziende più “aperte” alle esigenze del cliente: ecco servita la confezione “sottovuoto, in vetro”, decisamente più versatile, maneggevole e pronta per l’uso: con la “pastorizzazione” si regala alla nduja così proposta anche anni di durabilità, comunque mantenendo inalterate le sue peculiarità in termini di sapore ed offrendo un servizio in più agli “estimatori” del prodotto.

Quindi….se il prodotto di base è di buona fattura e qualità, è indifferente preferirne la confezione in ”budello” o al contrario in “vetro”: resta solo un problema di “praticità & versatilità” d’uso!!

Di gusto e di natura - I funghi calabresi della Sila

Sarà per via della ideale collocazione geografica, delle caratteristiche geomorfologiche della regione, del particolare clima mediterraneo e temperato du cui gode anche nel periodo estivo, di una serie di altre infinite ragioni…fatto è che la Calabria ha una buona, anzi eccellente produzione di funghi: almeno 3000 specie, senza tener conto di quelle microscopiche!! Questa risorsa naturale riveste una grande importanza, sia per la soddisfazione dei tanti ricercatori che per il valore economico integrante per l’economia di molte popolazioni montane. Grazie alla abbondante presenza, i funghi in Calabria sono molto utilizzati nella cucina, visto che infiniti sono i piatti a base di funghi assaporati nella ristorazione calabrese.

 In particolare l’altopiano della Sila, per la presenza dei laghi ( Cecita, Ampollino e Arvo) si caratterizza per la disponibilità del rinomato Lactarius delicius, detto "Rossitto, rosito pinicolo ", poiché possiede un colore rosato ed in genere si trova sotto secolari pini o comunque boschi di conifere. Il “re” per antonomasia della “micologia silana” ha il cappello con forma a ombrello, presenta decorazioni squamose da biancastre a marrone-grigiastre, regolari e persistenti. Le lamelle sono fitte, larghe, ventricose, facilmente separabili dal cappello bianco-crema, a sfumature rosaceo-brune quando è in maturità. La carne è bianca e immutabile, con odore lieve di nocciola e sapore unico.

Oltre ad essere apprezzati “freschi di raccolto” ed in svariate ricette (p. es. cotti arrostiti sulla brace con aglio e pancetta) la tradizione gastronomica calabrese usa conservarli (..tassativamente!!) in olio d’oliva, acquistabili su siti di prodotti tipici calabresi che li propongono nelle loro vetrine virtuali. Indubbiamente una varietà che solo in Calabria ha quel sapore eccezionale ed originale che lo contraddistingue, visto che tipologie assimilabili a questo si ritrovano anche in altre regioni…eppure con un gusto decisamente meno deciso.
  

Chiaramente in Calabria non manca anche il classico Porcino (Boletus Edulis), ed un’altra infinita varietà di fughi (Amanita caesarea, Calocybe Gambosa / Ordinato, Cantharellus cibarius, Suillus granulatus, Calvatia utriformis, Macrolepiota procera, Suillus luteus, ecc.) anche essi utilizzabili come sott’olio misti che accompagnano qualunque pasto della regione. Si sposano bene, ad esempio, con le deliziose patate silane.  

 Se invece c’è da dare un sapore più deciso ad una pietanza a base di funghi (pasta o carne/lombatine), o anche laddove ci sia da guarnire crostini e tartine rustiche la cucina calabrese ha pronto il piccantino di funghi, diciamo una sorta di tocco di magia non eccessivamente deciso per la sua piccantezza, visto che è gradevole anche per i palati meno “ferrati” al gusto forte del miglior peperoncino calabrese.

 Qualunque sia la varietà di fungo calabrese, questo viene raccolto secondo un rituale metodico, comunque efficace. I professionisti (i "Fungiari") hanno esperienza di tutte le zone della Sila e le molteplici specie esistenti. Un buon "fungiaru" conosce tutte le regole per la salvaguardia del sottobosco e le rispetta. E’ capace di alzarsi alle prime luci dell'alba per raggiungere, senza il rischio di essere seguito da altri "cacciatori", i suoi posti segreti, quelli dove l'umidità, la terra, le radici favoriscono la nascita dei funghi e dove lui torna di volta in volta sicuro di non essere deluso. Come contenitore per la raccolta utilizza un cestino di vimini, mai le buste di plastica; li pulisce dal terriccio sul posto e li deposita nel cestino con la parte imeniale rivolta verso il basso per facilitare la caduta delle spore. Se durante la ricerca trova funghi sconosciuti o velenosi li lascia comunque senza danneggiarli poiché sono utili all'equilibrio del bosco; non ne raccoglie mai se crescono vicino a strade molto trafficate dagli automezzi o vicino a mini discariche lasciate qua e la da qualche “buontempone” (resti di frigoriferi, lavatrici o pezzi di lamiera vari) poiché i funghi assorbono le sostanze tossiche che essi causano e non spariscono con la cottura.  

Il rispetto dell’equilibrio naturale??…un comandamento, in Calabria!!!

...da non farsi mancare in cucina: il cotto di fichi della Calabria.

Il miele di fichi è uno dei prodotti tipici calabresi che incuriosisce sia per la denominazione che per la sua versatilità d’uso; ottenuto secondo tradizione propria della regione, si può ancora gustare acquistandolo su siti di vendita on line di prodotti calabresi nella loro offerta di referenze e sciccherie gastronomiche.

Ma andiamo per gradi: miele, vi chiederete??? In Calabria questo prodotto è infatti tipicamente ed impropriamente chiamato "miele" , ma non ha nulla a che fare con le api. In realtà è uno sciroppo di cotto di fichi calabresi realizzato facendo bollire i fichi in un po' d'acqua, tirandoli (escludendo in pratica l’acqua in eccesso) fino ad ottenere una densità molto simile a quella del miele: ecco, forse è proprio la densità che ne da l’idea del più rinomato nettare prodotto dalle api!!

Ma cosa lo rende speciale ed esclusivo?? Sicuramente il fatto che è ottenuto esclusivamente con fichi dottati (essendo questi uno dei più apprezzati in assoluto), aggiungendovi un po' d'acqua durante la cottura. Ma soprattutto, ciò che distingue questo estratto di fichi sta nella sua corposità. Venduto in vasetto, la sua densità è quella della tradizione, della artigianalità e della ricetta tipica calabrese. Giusto per averne un'idea, un vasetto di estratto di fichi di 200/250 grammi richiede più di un kg e mezzo di fichi.

Versatilità d’uso, dicevamo: nella gastronomia regionale il miele di fichi viene utilizzato in pasticceria, ad esempio nella produzione dei mostaccioli, cartellate (nèvole in Calabria), mandorlate, torrone, così come è ottimo su gelati e macedonie. Ma in realtà, questo estratto di fichi sta riscuotendo ultimamente enorme successo come ideale accompagnamento di formaggi freschi e carni; suggeriamo, ad esempio, di provarlo assolutamente su un filetto di manzo: un po’ di estratto, a mo' di aceto balsamico, regala alla carne preparata un gusto assolutamente inimitabile. Oppure sulla panna cotta o immancabile sui lampascioni fritti……insomma è praticamente impossibile non averlo in dispensa per sorprendere e sorprendervi in ogni occasione.

Eccovi, a mero titolo di esempio, una ricetta facile facile sulla quale sperimentare questo esclusivo nettare.

FRITTATINE DI FARINA CON MIELE DI FICHI (Majatiche)

Ingredienti: farina, sale, olio d'oliva, miele di fichi. Amalgamate farina, acqua e sale e preparate delle frittatine sottilissime cuocendole nell’olio. Lasciatele asciugare su un foglio di carta affinché perdano l'eccesso di olio, quindi arrotolatele e versate su di esse abbondante miele di fichi. Servire calde.

Nella tradizione medica del passato (quando si ricorreva al “fai da te” suggerito dalla natura insomma, e prima della comparsa della chimica e delle alchimie) veniva utilizzato anche come sedativo della tosse, magari diluito in una buona tazza di latte caldo.

Una curiosità: tra gli antichi contadini calabresi, all’arrivo dell’inverno e con le prime nevicate, vi era l’abitudine di preparare granite (chiamate scirubetta….con attinenza dunque con sorbetto di più recente uso) con neve fresca e con il cotto di fichi: una vera delizia per grandi e piccini, visto che il gelato industriale era ancora lontano da venire!!!

….vaghi ricordi di periodi poveri, ma nel contempo ricchi di grandi soddisfazioni che provenivano da cose insignificanti!!!

Forse quest'anno riusciamo davvero a risparmiare, nei regali di Natale, facendo comunque bella figura!!

Ebbene si, ci siamo: si avvicina un momento importante dell’anno, quello in cui dobbiamo un attimo pensare ai regali di Natale. E quest’anno sarà più difficile che mai, visto che ci dobbiamo dibattere tra la classica esigenza di destinare qualcosa che sia davvero “sorprendente ed originale”, e quella del “portafogli” che langue sempre ed ancor di più rispetto alle passate festività: “crisi docet”!!

Beh, mettiamo in moto la mente, allora…anzi facciamo lavorare e diamo fondo alla nostra capacità, dimostrando che nel “fai da te” siamo davvero imbattibili: che poi non ci vuole mica tanto, nessuna esperienza o capacità particolare, specie se il web può darci una mano, per questa necessità.

Dunque, tra i regali davvero graditi, la gastronomia fatta in casa va per la maggiore e riceve i migliori consensi da parte di chi riceve un pensiero. Allora….liquore alla liquirizia calabrese fatto con le nostre manucce, un ottimo digestivo per ogni occasione, specie ed in particolare se viene gustato “ghiacciato”: con poco più di 30 €uro riusciamo a risolvere almeno per 5 o 6 regali.

Non ci credete??? Prendete la calcolatrice!! Questo specchietto vi da idea della reale spesa cui ci dobbiamo esporre. Secondo queste semplici indicazioni riusciamo ad ottenere circa 6 bottiglie tipo "bordolese" da 700ml.

Per la relativa ricetta, secondo i canoni della vera gastronomia calabrese, possiamo ricorrere agli stessi portali che vendono ormai da anni on line la polvere di liquirizia (…la migliore in senso assoluto!!), con un positivissimo riscontro da parte degli utenti serviti….ma in sintesi, eccola qui:

Ingredienti:200 gr di liquirizia in polvere, 1,5 litri di acqua, 1.2 kg di zucchero raffinato, 1 litro di alcool a 95°.

Preparazione: scaldare l'acqua portandola quasi ad ebollizione, sciogliere prima lo zucchero e poi la polvere di liquirizia facendola cadere a pioggia poca per volta con un cucchiaino da caffè e girando in continuazione con un cucchiaio o un mestolo. Finita la polvere spengere il fuoco e far raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente sempre mescolando. A questo punto unire l'alcool girando con il mestolo per amalgamare bene sciroppo e alcool, finito ciò imbottigliare.

Si consiglia la preparazione in una pentola di circa 5 litri di materiale con poca aderenza, che non faccia attaccare il contenuto nella cottura (l'alluminio va benissimo). Una volta imbottigliato il liquore di tanto in tanto scuotere le bottiglie, per far si che eventuali grumi di liquirizia in formazione specialmente sul fondo si sciolgano prima di solidificarsi troppo.

Un paio di considerazioni sul costo di preparazione e sulle precauzioni da seguire:

- utilizzare sempre bottiglie verdi/marroni (bordolesi), in quanto, e specie nei primi giorni successivi alla preparazione, gli ingredienti han bisogno di un po’ per amalgamarsi alla perfezione: più passa il tempo, più il composto alcool/acqua/zucchero/liquirizia si unirà al meglio. In ogni caso è sempre bene usare la solita precauzione “agitare prima dell’uso”.

- il costo complessivo considera il quantum necessario per ottenere circa 6 bottiglie di liquore di liquirizia calabrese, considerando anche il costo delle bottiglie (facilmente reperibili riciclando quelle del vino) e quello dell’acqua (..ma proprio perché vogliamo essere pignoli in matematica): ci sono margini ulteriori di risparmio, insomma!!

- se poi volete essere “perfezionisti” basta una etichetta adesiva da annettere alla bottiglia…vi caratterizzerà e vi farà ricordare sicuramente; presso cartolerie e/o copisterie vi potrete facilmente rifornire. Noi vi suggeriamo una nostra idea su come impostarla.……a voi la fantasia !!!

Visto???Regali fai da te economici, (soprattutto) graditi e facili……come sciogliere un cucchiaino di zucchero nel caffè!!

...e se su di un sito di web commerce trovassimo anche utili consigli di casa & cucina??

La rete, ma che bella invenzione: ci puoi trovare un po’ di tutto, dal rapporto virtuale con gli amici alle informazioni che più ti fanno comodo, dalle notizie dell’ultima ora a beni e servizi che ti viene difficile reperire altrove, alle transazioni finanziarie (minimamente familiari o del tuo business)…ed ovviamente senza spostarti un attimino dalla tua scrivania e negli orari che più ti sono congeniali. Obiettivamente nessuno può negare che ci hanno di certo reso più facile e comoda la vita, compensando un attimino lo stress che la modernità (ahinoi!!) ci richiede in cambio. Quasi quasi verrebbe spontaneo inventarsi un nuovo “logo-tipo” che caratterizza l’uomo dei giorni nostri: ...siamo nati per digitare!!

Ecco, poniamo l’attenzione all’acquisto on line di prodotti tipici, in particolare quelli della Calabria: che comodità ricevere a casa tutte quelle sfiziose delizie regionali, senza bisogno di andar lì per sceglierne quelle più appetitose ed accattivanti!!! Eppure la mission di un e.commerce che sia interessante e visibile, oltre che affidabile, non è solo quella di proporre e promuovere, ma anche quella di consigliare, oltre che nell’uso delle referenze portate in vetrina, anche nelle normali esigenze che la vita di ogni giorno può presentare. Un amico, insomma, al quale puoi comodamente rivolgerti in ogni momento nel caso abbia in serbo la classica “dritta giusta”, il suggerimento opportuno insomma per risolvere un qualunque inghippo della quotidianità. Capire questo significa instaurare un rapporto con l’utente che normalmente ti segue per le sue normali esigenze gastronomiche, indissolubile nel tempo.

Semplice, si può modificare un attimo l’impostazione del portale….et voilà, il servizio è bello e pronto: basta inserire nelle categorie prodotti, a fine assortimento, una specifica pagina denominata “….consigli utili” che racchiudano un po’ l’esperienza personale ed il vissuto della vita quotidiana per metterla comodamente a disposizione dell’internauta che ti degna della sua considerazione. Un promemoria al quale poter facilmente accedere, insomma, alla bisogna!!

Nessuna bacchetta magica, per carità, ma qualche piccola utilità già sperimentata che, con semplicità ed economia, può tornarti sempre utile in casa. E così si spazia dai suggerimenti per la pulizia e l’ordinaria manutenzione della lavastoviglie o del forno a microonde, alla conservazione del lievito di birra senza ritrovarselo “scaduto”, al riutilizzo di pandori e panettoni oltre le festività, alla verifica sulla freschezza delle uova che abbiamo in frigorifero, ai metodi per tener lontane d’estate le zanzare…..e molto altro ancora!!!

Il tutto “permeato” da un motivo ricorrente e costante: il rispetto dell’ambiente, evitando quanto più possibile l’utilizzo di dannosi prodotti chimici!!!

….perché un sito di e.commerce deve si vendere, ma anzitutto consigliare: questo è la correttezza, anche e specie sul web!!!

Meloni Helios della Calabria....praticamente "andare ben oltre il semplice gusto" !!

Di probabili origini africane (secondo alcuni invece provenienti dall'Asia), il melone arrivò in Italia in età cristiana, così come documentato da Plinio, diffondendosi rapidamente durante l'Impero Romano (veniva utilizzato piuttosto come verdura, servito in insalata) tanto che al tempo dell'imperatore Diocleziano fu anche oggetto di tassazione fiscale (laddove superassero un certo calibro e peso).

Anticamente il melone venne considerato simbolo di fecondità, forse in ragione dei numerosissimi semi, della estrema fecondità di questi frutti e della relativa pianta, la loro capacità generatrice ed incontrollata, opposta alla ragione dell'intelligenza.

Diffusamente presente in tutti i banchi ortofrutticoli, dolcissimo, simbolo della stagione estiva, sperimenta adesso a navigare sulla rete, in particolare la varietà Helios calabrese ( o gialletto) che si caratterizza per il suo colore giallo acceso, la polpa bianca ed il suo sapore ineguagliabile; lo si può infatti acquistare comodamente in quantità sufficienti alla bisogna familiare su portali e.commerce di prodotti tipici calabresi che lo propongono sulle proprie vetrine virtuali quando è giunto a naturale e giusta maturazione, non in serra o con artifici vari, bensì nel momento in cui il caldo sole della stagione ha compiuto “naturalmente” il suo dovere. Solo allora, infatti, la frutta è più ricca di vitamine, di sali minerali e di acidi organici essenziali per il corpo umano, visto che contribuiscono a spazzar via tutti i minacciosi e dannosi elementi del metabolismo. Anche per tale prelibatezza infatti, la Calabria, dove la natura sembra superare se stessa per il giusto areale e le ottimali condizioni pedoclimatiche, offre un prodotto eccezionale in fatto di qualità, gusto e naturalezza.

E se queste sono le qualità gastronomiche, occhio a tutte le sue virtù salutistiche; infatti è il frutto migliore per tutti coloro che, d’estate, vogliono in modo dissetante oltre che gustoso fare il pieno di vitamina A e C all’organismo, comunque limitando il valore energetico (dalle 20 alle 40 calorie per 100 grammi), ma in compenso è ricco di zuccheri (saccarosio, fruttosio e glucosio), sali minerali (potassio, sodio, calcio e fosforo) che regalano proprietà rinfrescanti e coadiuvanti per i processi digestivi. Possiede inoltre un’azione lassativa, mitigata dall’abbinamento con il prosciutto, e pare che il suo aroma abbia effetti benefici sul sistema nervoso. Alcuni studiosi argentini e tedeschi sostengono, in effetti, che il melone agisce sulla fluidità del sangue contrastando l’aggregazione piastrinica e questo contribuirebbe a dargli funzione cardio-protettiva per infarti, ma anche per ictus cerebrali. Tra i molti rimedi per lo stress ce n’è uno che non solo non pesa adottare ma è anche gradevolissimo ed in linea con la stagione. L’Istituto francese per la ricerca agricola ha realizzato, in seguito ad una ricerca pubblicata sulla rivista Nutrition, che l’alto contenuto di betacarotene del melone aiuta ad abbassare le proteine dello stress nell’intestino, contribuendo ad un maggior benessere con una cura semplice, ma che della cura non ha neanche il più vago aspetto.

La polpa del melone giallo estivo protegge, infine, l’epitelio intestinale, la pelle e favorisce la rigenerazione cellulare: perciò viene definito un cibo antinvecchiamento.

Il melone giallo è conosciuto anche con il nome di "melone d'inverno" per la sua caratteristica di poter essere conservato molto a lungo, a volte fino a gennaio. Anche se noto e consumato come frutto, è a tutti gli effetti un ortaggio della famiglia delle Cucurbitacee.

Di medie dimensioni, ha una scorza esterna piuttosto coriacea e di colore giallo intenso, abbastanza liscia, solitamente priva delle classiche fenditure del melone tradizionale. La polpa è bianco-giallastra, da qui anche il nome di "melone bianco", carnosa, molto ricca di acqua, piuttosto aromatica e zuccherina, con la presenza di semi gialli.

Per poter comunque gustare un prodotto al top l’importante è saperlo scegliere “ad arte”: e qui l’esperienza ha un’importanza non indifferente. Il gialletto può essere, infatti, scelto maturo per una consumazione entro 8/10 giorni dall'acquisto, oppure più acerbo, per essere conservato più e più tempo. Il melone maturo deve avere un colore giallo profondo, intenso, piuttosto scuro. Se picchiettato con le nocche non deve produrre alcun suono. La scorza deve essere intatta.

A seconda dei casi ed in funzione della scelta fatta, le modalità di conservazione sono diverse; quello maturo infatti va in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura; non va sposto a temperature inferiori ai 5° C altrimenti potrebbe ammaccarsi. Si consiglia di non conservare il melone assieme alle verdure, poiché produce etilene che è in grado di deteriorarle. Se invece si acquistano meloni gialli per la conservazione invernale è importante tenerli in una cassetta forata, in un solo strato, in luogo fresco, asciutto e ventilato.

E che dire della versatilità che questo semplice frutto può offrire, andando oltre la sua scontata funzione di “fine pasto”?? Un compito assolto egregiamente, appunto, dai portali e.commerce di prodotti tipici calabresi che hanno deciso di proporlo in rete, e che ne suggeriscono ricette accattivanti, chicche d'uso facili da realizzare e soprattutto uniche; certo, ed appunto, come fine pasto, da solo o come ingrediente di squisite macedonie, ma anche come primo appetitoso (ed allora, sperimentiamo ad esempio l’insalata di orecchiette, prosciutto e melone); oppure, spaziando verso i secondi piatti, tipo “melone a spicchi con ricotta e prosciutto croccante”, una esclusiva che in pochi conoscono ma che delizia sicuramente una volta preparato e portato in tavola (della serie" ....chiedere il bis!!"); o ancora, rimanendo nella categoria dei “secondi” l’insalata di pollo e melone o l’insalata di lattuga, melone e mozzarella: fresche pietanze, insomma, che deliziano d’estate e rifocillano dalla calura della bella stagione, anche perché il melone è schietto, fresco, maturo e saporito proprio adesso. Ed ovviamente l’ovale del gusto ci delizia anche nei dolci e nei fine pasto, con la crostata di pistacchio al gelo di melone; il gelato al melone fatto in casa; il sorbetto al melone, un gelato/non-gelato che non mancherà di sorprenderci e di sorprendere i nostri commensali. Insomma, il gialletto non è soltanto un semplice frutto da servire affettato.

Il melone Helios calabrese: un “giallo d’estate” dal finale sorprendentemente gustoso…..…sempre!!!

Girovagando per "dolci": quelli della Pasqua calabrese.

Beh, anche a Pasqua la pasticceria calabrese si da’ da fare e fa parlare di sé con le sue tipiche produzioni di periodo, realizzate con arte, maestria e secondo i più rigidi canoni tradizionali, rispettando le più artigianali ricette gastronomiche della regione. Un modo per festeggiare con delizia e sapore la Resurrezione di nostro Signore, proposta con varie ed accattivanti referenze da siti di commercio elettronico della zona che sulle proprie vetrine virtuali evidenziano un offerta allestita sempre con interessanti e veraci “chicche” della gastronomia locale.

Un tempo, quando ancora merendine e brioches erano di là da venire, le massaie si mettevano d’impegno realizzando enormi quantità di questi tradizionali dolci, che sarebbero serviti poi a deliziare grandi e piccini per più e più tempo…diciamo fino agli inizi dell’estate almeno. Ai giorni nostri poche ormai sono le “casalinghe” che ancora si dedicano a questa “nobile arte” pasticciera di periodo: ma chi ancora riserva uno spazio del prezioso tempo a questa “pia opera di gusto” lo fa cercando di conservare i canoni e le ricette più antiche.

Interessante, in particolare è la gallinella con uova sodo, davvero una stravaganza in termini di lavorazione ed originalità, in particolare per i più piccini: come dire “anche l’occhio vuole la sua parte”!! Si tratta infatti di un dolce di pasta a forma di gallinella, con uovo sodo. La sua lucentezza è data dalla spennellatura, a fine lavorazione e prima della cottura, di tuorlo d’uovo sbattuto. Tra gli ingredienti farina, lievito, sale, semi di anice, uova sode ed aromi naturali, che consentono di mantenere la fragranza di questa ricercatezza per più e più tempo!!

La gurpinella (o chinulille pasquali) è un originale fagottino lavorato cotto in forno, con uva sultanina e mandorle tritate. Anche in tal caso la sua lucentezza è data dalla spennellatura, a fine lavorazione e prima della cottura, di tuorlo d’uovo sbattuto. Ed ancora una volta la sua preparazione viene realizzata solo con ingredienti naturali (farina, lievito, sale, semi di anice, aromi naturali, ripieno di uva passa e mandorle).

Il “pisaturo” (cullura, cuculi o cuzzupe) conosce una duplice versione: quella con uva sultanina, oppure quella con uovo sodo. Come si vede l’uovo sodo ricorre sovente nelle preparazioni di questo periodo per festeggiare, in particolare, in occasione della tradizionale Pasquetta, da trascorrere tassativamente con scampagnate all’aria aperta della primavera appena iniziata: e non potrebbe essere diversamente, visto che è simbolo di ri-nascita . Anche il pisaturo nella versione con uovo sodo assume una forma caratteristica, interessante ed accattivante, diremmo quasi a forma di bambolina.

Menzione a parte va fatta per la Riganella, in quanto la sua origine non è “strettamente calabrese” bensi delle varie comunità albanesi che si sono integrate secoli fa in varie zone del nostro meridione, a seguito delle persecuzioni turche ed ottomane. Ed ecco che i centri delle Presila Greca hanno fatto proprio questo dolce, con qualche variante anche nel nome (lariganata). Nei rituali calabresi è sempre presente il significato di rigenerazione ciclica della vita , che si esprime attraverso le forme, legate nella maggior parte dei casi al cerchio ed alla spirale. E’ difficile darne uno spessore storico certo; ma è inevitabile qualche confronto con mosaici tardo-medioevali. Tanto per cambiare, anche in tal caso la relativa preparazione ricorre solo ad ingredienti genuini:farina tipo “o”, olio di oliva, lievito, zucchero, latte, mandorle,marmellata, uva sultanina.

…..prego scegliere, dunque: anche la Pasqua calabrese ha molto da offrire, in questo periodo!!

E se c'è da soprendere, a tavola, ecco l'esclusività di creme & patè calabresi.

I veri cultori della buona tavola, si sa, sono sempre alla ricerca di stravaganze ed originalità che magari difficilmente si riescono a reperire nella comune distribuzione, tradizionale o moderna che sia. Un modo per deliziarsi in modo originale, anche nelle piccole cose o negli assaggini che di tanto in tanto vengono proposti come pre-pasto quotidiano oppure in occasione di ricorrenze particolari, momenti in cui le preparazioni messe in bella mostra ai commensali richiedono una cura ed una attenzione più “ricercata” per far davvero bella figura. Ecco, dunque, che crostini, assaggini e tartine varie vanno adeguatamente preparati con salsine, creme e patè di una spanna superiore rispetto al normale.

Sono davvero tante le proposte della gastronomia calabrese in fatto di patè, prelibatezze prodotte con sapienza e cura oltremodo artigianale, delizie davvero uniche acquistabili presso siti di commercio elettronico della regione che operano in rete con consolidata esperienza e riconosciuta ed oltremodo provata affidabilità (…in rete, non si sa mai a chi ci si affida!!).

Disquisendo di ricercatezze calabresi, senza dubbio la fa da padrona su tutti il patè di peperoncino, punta di diamante delle proposte di questa famiglia di prodotti, un sapore schietto e che univocamente viene ritenuto gradevole e di indiscusso pregio, visto che conosce tra i suoi ingredienti solo materie prime assolutamente naturali: peperoncini piccanti calabresi, olio di oliva, aceto di vino e sale, elaborati ad arte per ottenerne un composto che stupirà di certo voi stessi e gli ospiti .

E che dire, poi, del patè di olive (nere o verdi) oppure di quello di carciofi, che oltre a strabiliare nella preparazione di antipasti risulta oltremodo versatile allorquando c’è da risolvere “quattro & quattrotto” il problema del “primo” piatto: due spaghetti, un tocco di patè, un filo d’olio, magari una buona spruzzatina di formaggio grattugiato (grana, parmigiano o pecorino che sia, a seconda delle preferenze)…ed il gioco e bello e fatto.

E se invece abbiamo l’esigenza di esaltare il sapore di un secondo a base di pesce, torna più che utile ed opportuno, a tal proposito, il patè di capperi: qui il pepe nero, la sensazione procurata dal leggero tocchetto di peperoncino ed il retrogusto di aceto che si riesce appena a percepire, riservano alle preparazioni a base di ittici una esclusività davvero unica, riservata agli esperti della buona cucina.

O se è il caso di rafforzare un piatto a base di funghi…eccovi servita la relativa crema di ricercati funghi calabresi, scelti tra i migliori che il verde ed incontaminato altopiano della Sila può naturalmente offrire.

L’ampia varietà proposta continua a spaziare ancora su tipologie dal gusto eccezionale ed inimitabile, quali il patè di di pomodori secchi (beninteso, di veri pomodori calabresi…altro che roba asiatica!!); la crema di Lampascioni, le famose cipolline selvatiche che nella regione ancora i contadini riescono a fatica a reperire; la crema di rape, il patè di melanzane o quello di fave.

Ed è normale che tutte le referenze prodotte con ingrediente base “sua maesta il peperoncino calabrese” godono del patrocino dell’Accademia Italiana del peperoncino, nata ed operante già dal 1994 con lo scopo di creare, approfondire e diffondere una vera e propria cultura del peperoncino

A voi la scelta, dunque…..ed ovviamente complimenti per gli usi, gli accostamenti e le sperimentazioni che sarete capaci di creare: il segreto per aver successo in cucina è sempre quello di avere una buona fantasia ed un eccezionale spirito creativo!!

...e se le clementine calabresi le provassimo in qualche altra "chicca" di gusto??

Ed ormai le clementine calabresi della Piana di Sibari si fanno sempre più strada!!!

Unanimamente apprezzato come uno dei migliori prodotti tipici calabresi, con il riconoscimento Igp, le sue qualità organolettiche particolari, il sapore unico ed inconfondibile e la quasi totale assenza di semi (..ne potrete rinvenire più o meno una manciata in una intera cassetta!!) ne hanno fatto una delizia inconfondibile e ricercata nel periodo invernale, di una spanna decisamente più in alto rispetto agli analoghi agrumi spagnoli e magrebini: saranno i fattori ambientali e climatici di quello spicchio di Calabria dove viene coltivato, ma forse anche la limitatezza del periodo di produzione che caratterizzano tale referenza, acquistabile ormai anche sul web in quantitativi opportuni alla bisogna familiare, ricorrendo a portali di prodotti calabresi.

Eppure, proprio il limitato periodo di disponibilità dell’agrume (in genere da ottobre a febbraio inoltrato) ha spinto avvedute aziende calabresi ad effettuare delle sperimentazioni di prodotto, si da rendere fruibili “i lavorati” dalle clementine 365 giorni all’anno…praticamente sempre!! Non si può, economicamente parlando, lavorare solo per 3 o 4 mesi all’anno, e poi chiudere bottega!!!

Trattandosi di un frutto dalle peculiarità salutistiche uniche, tutta vitamina C e salute, è scontato che il primo lavorato che ne potesse derivare fosse la marmellata di clementine, dicitura oltremodo esatta in quanto a norma di legge, e secondo una direttiva del 1982 dell’Unione Europea, il resto dei prodotti che sono a base di frutta ma non di agrumi può essere chiamato solo “confettura”. In tale magico ed accattivante “orcio” l’82% della frutta contenuta racconta tutta la corposità di un prodotto esclusivo, di gusti e retrogusti infiniti, di una purea lavorata naturalmente (…proprio come si usava una volta!!) senza addensanti e/o pectine varie che ne riducano i tempi di preparazione, facilitandone nel contempo la produzione. E’ sempre vero, infatti, che le cose davvero buone hanno bisogno di tanta pazienza e passione.

E dalla semplice marmellata di clementine si è poi passati a evoluzioni alternative, quali quella di Clementina & liquirizia, o di Clementine & peperoncino, due interessanti innovazioni nate dall’unione con altre peculiari eccellenze della gastronomia calabrese. Elaborazioni allettanti, che stimolano la curiosità dei cultori del gusto, di chi è insomma alla ricerca di qualcosa di nuovo che delizi il palato, e dove i siti che li propongono in assortimento nelle vetrine virtuali ne suggeriscono chicche d’uso originali ed accattivanti.

Se c’è poi da festeggiare un connubio del gusto, ma di quelli coi fiocchi, beh le clementine si sposano benissimo col cioccolato: ed ecco sul podio delle sciccherie dolciarie le Clementine golosine, spicchi di clementine candite e ricoperte di puro cioccolato fondente, un prodotto tassativamente naturale e senza conservanti, una delizia della serie “…una tira l’altra”!!

E se poi c’è da chiudere un pranzo con un tocco di originalità (magari accompagnando con un tonificante amaro), guarnire un gelato o una macedonia in maniera decisamente diversa dal solito…beh, signore e signori eccovi le Clementine caramellate, prodotto anche qui ultranaturale, visto che conosce come ingredienti solo clementine, zucchero ed acqua.

Le clementine calabresi: perchè oltre al frutto fresco e naturale c’è “moooooolto” altro da gustare!!

Il tempo non basta mai, figuriamoci nella scelta dei regali di Natale..

Poniamo che per Natale quest’anno voglia ricordarmi di quel fraterno amico di passate, indimenticabili e complici scorribande giovanili, che attualmente lavora a Trieste: e sarà davvero un problema rinnovargli la mia immensa stima nei suoi confronti proprio in occasione delle festività più importanti di tutto l’anno!!

E poi, se questo piccolo presente proprio deve essere, che sia qualcosa a lui gradito, originale, non i soliti e scontati regali, magari poi riciclati o messi in un angolo del nostro domestico dimenticatoio!!

Ed è qui che si svela tutta la bellezza ed innovativa soluzione che la rete può offrirci: ordino direttamente da casa mia, all’ora che mi è più congeniale (…anche di notte, se non mi gabba il sonno, o di domenica!!), con le scelte di prezzo più adeguate alla bisogna…ed al resto pensano tutto loro!!

Ecco: ad esempio una confezione regalo di prodotti tipici della gastronomia calabrese, acquistabile su portali che durante tutto l’anno propongono sempre e comunque ricercatezze originali ed introvabili nella consueta distribuzione commerciale (marmellatine senza conservanti, sottoli in genuino olio di oliva, salubri salumi tipici, ecc.) e che proprio in occasione delle feste di fine anno rifanno il look alle proprie vetrine virtuali, magari integrandole con qualche delizia dolciaria del periodo di quelle zone!!

Ma siamo proprio certi che questi siti siano davvero affidabili, o non si tratta delle solite boiate di cui (..ahinoi!!) internet è piena zeppa??

Beh, diamo una occhiata a quelli che sono i giudizi espressi da altri utenti (sistema cuge.org) che, a vario titolo (regalistica o consumo personale) si son rivolti a loro, ed ogni dubbio è più che risolto.

Infatti, quando un sito è davvero affidabile, i feedback di altri clienti vengono evidenziati in home page, quasi fosse un “biglietto da visita” della propria correttezza e linearità sul web, un giudizio a 360°, visto che riguarda la condotta aziendale in senso lato (efficienza dell’azienda sulla rete, in termini di qualità dei prodotti consegnati, del servizio di spedizione, di assistenza, della sicurezza delle transazioni bancarie, ecc.)

L’importante è che vengano forniti con dovizia di particolari i dati del destinatario…per il resto il capillare sistema di consegne ed il monitoraggio della spedizione (fino alla verifica di chi firma la relativa bolla di recapito!!) svolgeranno egregiamente il loro compitino.

Internet, che bella invenzione…..in particolare sotto Natale!!!

L'unione europea assaggia le patate calabresi della Sila e ne decreta l'Igp!!

Le patate, un alimento semplice, povero e quanto mai indispensabile, da tenere in cucina per ogni uso ed opportuna ricetta. E di questo tubero assolutamente naturale di tipologie, in commercio, sì che ce ne sono…

Eppure non sono tutte uguali!!! Prendiamo ad esempio la patata calabrese della Sila, forse non tanto conosciuta nella distribuzione commerciale usuale, ma che invece si può acquistare su siti di prodotti tipici calabresi, che la propongono on.line sulle proprie vetrine virtuali. per quantitativi sufficienti alle esigenze della famiglia.

Si tratta di un prodotto a forte caratterizzazione territoriale, coltivata nel Parco Nazionale della Sila: particolare essenziale in quanto nasce ad oltre 1000 metri di altezza sul livello del mare, nella zona di Camigliatello Silano e dintorni, consentendole di avere forti connotazioni organolettiche e di essere l’unico prodotto di alta montagna del centro Mediterraneo.

A ciò si aggiungano le caratteristiche intrinseche di lavorazione di questo prodotto, economicamente povero, ma ricchissimo di sapore e di qualità: ciò è dovuto alla specifica tipologia di coltivazione della stessa, nel rispetto della natura, con mezzi meccanici e con apporto di stallatico; viene contestualmente irrigata in modo naturale, senza forzature ed aggiunta di additivi ormonali e/o di fertilizzani chimici.

Particolarità che caratterizza la zona di coltivazione, la Sila, è il fatto chi ci si trova in un altopiano cinto tutt'intorno da una catena montuosa completamente rimboschita, quasi a volerlo coronare e difendere dagli agenti esterni. Presenta aspetti paesaggistici unici ed invidiabili, un clima caratterizzato da primavere e da autunni piovosi, estati moderatamente temperate ed inverni rigidi: ai più sembra quasi di trovarsi in un angolo di Svizzera…..in Italia!!

Sono elementi che, ognuno per propria competenza, contribuiscono fattivamente alla qualità di questo prodotto agricolo, visto che possiede una percentuale di amido decisamente superiore alla media, rendendola più saporita e nutriente di quella che ordinariamente si riesce a trovare in commercio. Sono piccoli ma essenziali caratteristiche che certo non sfuggono al palato attento degli amanti del gusto e della buona tavola!!

Se tanto mi da tanto….eccone il relativo riconoscimento: nei giorni scorsi (rif. Gazzetta ufficiale U.E. n.266 09/10/2010) l'Unione Europea, infatti, ha finalmente decretato l'indicazione geografica protetta (IGP) per le Patate Silane, incassando così per l'Italia una certificazione di spessore per uno dei più rinomati prodotti agricoli della regione, poste così al riparo da imitazioni e falsi in Europa. Una soddisfazione di rilievo per le produzioni agricole italiane (…e calabresi in particolare!!) confermando il gusto pieno e sincero di questa fantastica squisitezza gastronomica del nostro meridione, di cui si ha notizia già nelle statistiche del Regno di Napoli del 1811.

Quindi la «Patata della Sila» è ufficialmente nella lista dei prodotti di eccellenza dell’agroalimentare europeo, di cui l'Italia è leader indiscusso.

Ecco cosa significa quando si lavora seriamente, anche in agricoltura: i risultati, prima o dopo, non tardano ad arrivare!!

Alla riscoperta delle tradizioni gastronomiche calabresi: l'arte di macinare il pepe rosso essiccato.

Avete presente un tipico balcone estivo dei centri rurali calabresi, con tante piantine di fiori in bella mostra, ed in evidenza i “filari” di pepe rosso appesi ad essiccare naturalmente al caldo sole del nostro meridione?? Ecco, è proprio da li che proviene il pepe rosso macinato che si può acquistare su siti di prodotti tipici calabresi presenti sulla rete, e che lo propongono in quantità ottimali per le necessità familiari.

Vediamo un po’ di conoscere l’intera filiera attraverso la quale si ottiene questo eccezionale ed indispensabile insaporitore di cucina, tassativamente secondo tradizione e metodologia esclusivamente artigianale.

Il pepe rosso viene messo a coltura in orto già con il primo timido sole della stagione primaverile, viene curato con amore e passione proprio come natura vuole, senza cioè l’ausilio di concimi e forzature varie, irrigato alla bisogna tenendo particolarmente conto della più o meno accentuata calura estiva.

Una volta giunto a giusta maturazione, quando il suo bel faccione racconta di tutto il sapore in esso racchiuso (in genere in piena estate), viene raccolto ed i singoli pezzi sono pazientemente “cuciti” (‘mpilati) dalla parte del gambo con spago o filo ben resistente, avendo cura di avvicinarli quanto più e possibile l’uno all’altro.

Ecco, i filari son belli e pronti: sembra finita?? Mica vero!! Adesso inizia un lavoro di guardiania non indifferente, perché se il sole deve fare il suo lavoro di naturale essicazione, almeno fino a settembre, i filari vanno gelosamente preservati da qualsiasi forma di umidità che su di essi, casualmente, possa abbattersi: quindi, con gli occhi sempre rivolti ai mutamenti meteorologici, evitare che prendano una qualunque “burrasca estiva”, un po’ di foschia…..insomma qualunque minaccia risulti pregiudizievole per la qualità del prodotto finale. Un infinito e maniacale tragitto “dentro/fuori” che solo la passione per le cose buone riuscirà poi a compensare.

Sono rituali che ormai difficilmente si ritrovano nelle produzioni industriali moderne: di “pepe rosso macinato” sì che se ne trova, in commercio, ma tutta l’elaborata procedura sopra raccontata si salta, o meglio, si riduce a pochi minuti, provvedendo più facilmente ad infornare i peperoni rossi maturi.

La modalità “tradizionale”, invece, non prevede l’infornatura (una temperatura superiore a 70° può infatti alterare la qualità del prodotto) se non un attimino,sempre e comunque dopo l’essiccatura naturale al sole per come descritto, per levare definitivamente ogni traccia di eventuale umidità residua.

Per ridurre il pepe in polvere anticamente si utilizzavano i tradizionali “sazieri” (mortai, in pietra o in legno): ed è ancora vivo il ricordo di massaie calabresi che, legata la capigliatura in comodi “frazzulittuni” (le bandane, dei tempi moderni) provvedevano a questo lungo e laborioso lavoro. Ai giorni nostri anche in Calabria il procedimento è decisamente facilitato (fortunatamente!!) da “polverizzatori” e mixer di fattura meccanica, avendo naturalmente cura di levare preventivamente il gambo da ogni singolo frutto.

Ed eccolo qua, il pepe rosso macinato è bello e pronto, gelosamente custodito in contenitori da cucina che ne preservino la fragranza ed il gusto fino alla nuova produzione, pronto da essere utilizzato per ogni leccornia della gastronomia regionale (…e non solo!!), in primis per dare quel bel tono accattivante ai tipici salumi calabresi, la cui rinomanza è ben nota in ogniddove. O per regalare un po’ di saporito colore alle gustose patate della Sila, nell’ uso “umido” in particolare; oppure sul baccalà;……

A voi la scelta dell’utilizzo più opportuno che ne farete!!