Di gusto e di natura - I funghi calabresi della Sila

Sarà per via della ideale collocazione geografica, delle caratteristiche geomorfologiche della regione, del particolare clima mediterraneo e temperato du cui gode anche nel periodo estivo, di una serie di altre infinite ragioni…fatto è che la Calabria ha una buona, anzi eccellente produzione di funghi: almeno 3000 specie, senza tener conto di quelle microscopiche!! Questa risorsa naturale riveste una grande importanza, sia per la soddisfazione dei tanti ricercatori che per il valore economico integrante per l’economia di molte popolazioni montane. Grazie alla abbondante presenza, i funghi in Calabria sono molto utilizzati nella cucina, visto che infiniti sono i piatti a base di funghi assaporati nella ristorazione calabrese.

 In particolare l’altopiano della Sila, per la presenza dei laghi ( Cecita, Ampollino e Arvo) si caratterizza per la disponibilità del rinomato Lactarius delicius, detto "Rossitto, rosito pinicolo ", poiché possiede un colore rosato ed in genere si trova sotto secolari pini o comunque boschi di conifere. Il “re” per antonomasia della “micologia silana” ha il cappello con forma a ombrello, presenta decorazioni squamose da biancastre a marrone-grigiastre, regolari e persistenti. Le lamelle sono fitte, larghe, ventricose, facilmente separabili dal cappello bianco-crema, a sfumature rosaceo-brune quando è in maturità. La carne è bianca e immutabile, con odore lieve di nocciola e sapore unico.

Oltre ad essere apprezzati “freschi di raccolto” ed in svariate ricette (p. es. cotti arrostiti sulla brace con aglio e pancetta) la tradizione gastronomica calabrese usa conservarli (..tassativamente!!) in olio d’oliva, acquistabili su siti di prodotti tipici calabresi che li propongono nelle loro vetrine virtuali. Indubbiamente una varietà che solo in Calabria ha quel sapore eccezionale ed originale che lo contraddistingue, visto che tipologie assimilabili a questo si ritrovano anche in altre regioni…eppure con un gusto decisamente meno deciso.
  

Chiaramente in Calabria non manca anche il classico Porcino (Boletus Edulis), ed un’altra infinita varietà di fughi (Amanita caesarea, Calocybe Gambosa / Ordinato, Cantharellus cibarius, Suillus granulatus, Calvatia utriformis, Macrolepiota procera, Suillus luteus, ecc.) anche essi utilizzabili come sott’olio misti che accompagnano qualunque pasto della regione. Si sposano bene, ad esempio, con le deliziose patate silane.  

 Se invece c’è da dare un sapore più deciso ad una pietanza a base di funghi (pasta o carne/lombatine), o anche laddove ci sia da guarnire crostini e tartine rustiche la cucina calabrese ha pronto il piccantino di funghi, diciamo una sorta di tocco di magia non eccessivamente deciso per la sua piccantezza, visto che è gradevole anche per i palati meno “ferrati” al gusto forte del miglior peperoncino calabrese.

 Qualunque sia la varietà di fungo calabrese, questo viene raccolto secondo un rituale metodico, comunque efficace. I professionisti (i "Fungiari") hanno esperienza di tutte le zone della Sila e le molteplici specie esistenti. Un buon "fungiaru" conosce tutte le regole per la salvaguardia del sottobosco e le rispetta. E’ capace di alzarsi alle prime luci dell'alba per raggiungere, senza il rischio di essere seguito da altri "cacciatori", i suoi posti segreti, quelli dove l'umidità, la terra, le radici favoriscono la nascita dei funghi e dove lui torna di volta in volta sicuro di non essere deluso. Come contenitore per la raccolta utilizza un cestino di vimini, mai le buste di plastica; li pulisce dal terriccio sul posto e li deposita nel cestino con la parte imeniale rivolta verso il basso per facilitare la caduta delle spore. Se durante la ricerca trova funghi sconosciuti o velenosi li lascia comunque senza danneggiarli poiché sono utili all'equilibrio del bosco; non ne raccoglie mai se crescono vicino a strade molto trafficate dagli automezzi o vicino a mini discariche lasciate qua e la da qualche “buontempone” (resti di frigoriferi, lavatrici o pezzi di lamiera vari) poiché i funghi assorbono le sostanze tossiche che essi causano e non spariscono con la cottura.  

Il rispetto dell’equilibrio naturale??…un comandamento, in Calabria!!!