Alla riscoperta delle tradizioni gastronomiche calabresi: l'arte di macinare il pepe rosso essiccato.

Avete presente un tipico balcone estivo dei centri rurali calabresi, con tante piantine di fiori in bella mostra, ed in evidenza i “filari” di pepe rosso appesi ad essiccare naturalmente al caldo sole del nostro meridione?? Ecco, è proprio da li che proviene il pepe rosso macinato che si può acquistare su siti di prodotti tipici calabresi presenti sulla rete, e che lo propongono in quantità ottimali per le necessità familiari.

Vediamo un po’ di conoscere l’intera filiera attraverso la quale si ottiene questo eccezionale ed indispensabile insaporitore di cucina, tassativamente secondo tradizione e metodologia esclusivamente artigianale.

Il pepe rosso viene messo a coltura in orto già con il primo timido sole della stagione primaverile, viene curato con amore e passione proprio come natura vuole, senza cioè l’ausilio di concimi e forzature varie, irrigato alla bisogna tenendo particolarmente conto della più o meno accentuata calura estiva.

Una volta giunto a giusta maturazione, quando il suo bel faccione racconta di tutto il sapore in esso racchiuso (in genere in piena estate), viene raccolto ed i singoli pezzi sono pazientemente “cuciti” (‘mpilati) dalla parte del gambo con spago o filo ben resistente, avendo cura di avvicinarli quanto più e possibile l’uno all’altro.

Ecco, i filari son belli e pronti: sembra finita?? Mica vero!! Adesso inizia un lavoro di guardiania non indifferente, perché se il sole deve fare il suo lavoro di naturale essicazione, almeno fino a settembre, i filari vanno gelosamente preservati da qualsiasi forma di umidità che su di essi, casualmente, possa abbattersi: quindi, con gli occhi sempre rivolti ai mutamenti meteorologici, evitare che prendano una qualunque “burrasca estiva”, un po’ di foschia…..insomma qualunque minaccia risulti pregiudizievole per la qualità del prodotto finale. Un infinito e maniacale tragitto “dentro/fuori” che solo la passione per le cose buone riuscirà poi a compensare.

Sono rituali che ormai difficilmente si ritrovano nelle produzioni industriali moderne: di “pepe rosso macinato” sì che se ne trova, in commercio, ma tutta l’elaborata procedura sopra raccontata si salta, o meglio, si riduce a pochi minuti, provvedendo più facilmente ad infornare i peperoni rossi maturi.

La modalità “tradizionale”, invece, non prevede l’infornatura (una temperatura superiore a 70° può infatti alterare la qualità del prodotto) se non un attimino,sempre e comunque dopo l’essiccatura naturale al sole per come descritto, per levare definitivamente ogni traccia di eventuale umidità residua.

Per ridurre il pepe in polvere anticamente si utilizzavano i tradizionali “sazieri” (mortai, in pietra o in legno): ed è ancora vivo il ricordo di massaie calabresi che, legata la capigliatura in comodi “frazzulittuni” (le bandane, dei tempi moderni) provvedevano a questo lungo e laborioso lavoro. Ai giorni nostri anche in Calabria il procedimento è decisamente facilitato (fortunatamente!!) da “polverizzatori” e mixer di fattura meccanica, avendo naturalmente cura di levare preventivamente il gambo da ogni singolo frutto.

Ed eccolo qua, il pepe rosso macinato è bello e pronto, gelosamente custodito in contenitori da cucina che ne preservino la fragranza ed il gusto fino alla nuova produzione, pronto da essere utilizzato per ogni leccornia della gastronomia regionale (…e non solo!!), in primis per dare quel bel tono accattivante ai tipici salumi calabresi, la cui rinomanza è ben nota in ogniddove. O per regalare un po’ di saporito colore alle gustose patate della Sila, nell’ uso “umido” in particolare; oppure sul baccalà;……

A voi la scelta dell’utilizzo più opportuno che ne farete!!